Si è svolto l’8 marzo 2022 ad Altamura il primo scambio di esperienze tra le filiere del Pane di Altamura DOP e del Pane Toscano DOP. L’iniziativa è stata svolta nell’ambito del progetto pilota PEI-AGRI “Le metodologie agronomiche e tecnologiche atte ad incrementare la shelf-life del Pane Toscano DOP – Pane+days” (www.paneplusdays.it) volto a trovare soluzioni per il ridotto periodo di conservabilità del pane.

L’incontro ha avuto l’obiettivo di focalizzare gli aspetti comuni di difficoltà e di forza delle filiere frumenticole destinate alla panificazione e di verificare le possibilità di collaborazione per la realizzazione di progetti fortemente innovativi grazie anche alle sinergie derivanti da competenze multidisciplinari di livello internazionale.

Il confronto ha coinvolto una rappresentanza di agricoltori della Toscana e della provincia di Bari, i presidenti delle 2 denominazioni di origine controllata, il direttore della DOP di Altamura, i ricercatori delle Università di Firenze, di Pisa, di Bari e del CREA. È stata anche un’occasione di scambio con il Gruppo Operativo “Filiera frumento duro: Innovazione varietale, qualità e tracciabilità delle produzioni pugliesi – IPERDURUM” (iperdurum.it).

Le tematiche che hanno visto convergere l’interesse delle componenti delle due filiere hanno riguardato:

  • Il legame tra varietà di frumento e vocazionalità pedoclimatica del territorio;
  • la fertilizzazione fosfatica quale elemento che condiziona la quantità e la qualità del frumento, con particolare riguardo al rapporto fra le due componenti dell’amido, amilopectina e amilosio, un parametro in grado di influenzare le caratteristiche tecnologiche (es: conservabilità) del prodotto finito;
  • gli aspetti di impatto ambientale legati alla coltivazione, con un focus su water e carbon footprint;
  • le metodologie di panificazione e di confezionamento volte al condizionamento della retrogradazione dell’amido e all’allungamento della conservabilità del pane, senza l’impiego di additivi chimici, grazie all’ottimizzazione dei parametri fisici di processo e di prodotto;
  • le azioni di promozione/informazione volte alla sensibilizzazione dei consumatori verso i prodotti con filiera tracciata, evidenziando, sulla base dei risultati scientifici disponibili, le caratteristiche nutraceutiche peculiari di prodotti ottenuti grazie all’impiego della madre acida, seguendo opportuni protocolli operativi;
  • le sinergie auspicabili nella fase di commercializzazione nell’ambito di tutto il territorio nazionale, per favorire la diffusione di questi prodotti fuori dalle aree di produzione.

Le conclusioni dell’incontro hanno evidenziato l’importanza di approfondire le conoscenze su tutte le tecniche, agronomiche, di trasformazione e di confezionamento volte all’incremento della shelf life del pane, di studiare meglio gli aspetti nutrizionali e salutistici legati all’uso dei pani DOP e gli aspetti di sostenibilità ambientale per soddisfare pienamente le richieste della nuova Politica Agricola Comunitaria.

Per contatti e informazioni
Marco Mancini
marco.mancini@unifi.it