PAFA (2023-2025)

Pane di Farro della Garfagnana IGP

Progetto realizzato con il contributo della Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze.

L’obiettivo del progetto è di produrre pane a prevalente composizione di farina di farro partendo dalle produzioni IGP locali. Il pane di solo farro è meno apprezzato del pane di frumenti idonei alla panificazione in quanto gli impasti non riescono a raggiungere i valori minimi di elasticità, tenacità e adesività necessari per la trasformazione. Nonostante l’elevata qualità nutraceutica, la scarsa alveolatura e la compattezza della mollica rendono il pane di farro poco apprezzato. Per questo il progetto si propone di definire un protocollo agronomico e di trasformazione volto a superare tali difficoltà e ottenere un pane che incontri il gradimento dei consumatori.
Nella fase di coltivazione si propone di introdurre nello stesso territorio montano di coltivazione del Farro IGP della Garfagnana alcune varietà di frumento, storicamente coltivate in Toscana, contraddistinte come varietà panificabili superiori o frumenti di forza. Nella fattispecie si vuole testare l’idoneità di 4 varietà di frumento tenero al territorio montano e la risposta proteica (utile per la panificabilità delle farine) in funzione di tre differenti modelli di fertilizzazione azotata biologica.
Allo stesso tempo si vuole verificare anche la risposta del farro, sempre in termini proteici, ai modelli di fertilizzazione azotata utilizzati per il frumento.
Le produzioni ottenute nelle differenti parcelle sperimentali saranno poi utilizzate per prove di trasformazione in pane per verificare i mix frumento/farro e i tempi e le temperature di lievitazione e cottura più idonei per ottenere pani organoletticamente apprezzabili.
I risultati delle prove saranno poi trasferiti a livello locale anche attraverso il coinvolgimento di un forno che proverà a replicare a produrre pane partendo dal protocollo derivante dalla fase sperimentale, testando anche le possibili variabili idonee a calare la teoria nella realtà.